Fleischermeisterin Katharina Koch und Imker Victor Hernandez lassen butterzarte T-Bones entstehen
Von VICTOR DEUTSCH
Kassel/Calden. Das Metier von Katharina Koch ist Fleisch und Wurst. Das von Stadtimker Victor Hernandez der Honig. Beide verbindet die Leidenschaft zum Produkt – und die Freude an frischen neuen Ideen. Schon einmal führte diese die beiden zusammen: Die herzhafte Ahle Wurst aus dem berühmten Wilhemsthaler Wurstehimmel wurde mit dem süßen Schmelz des Honigs vereinigt. Heraus kam mit der „Honig-Ahlen“ ein Exot, der sich großen Kundeninteresseses erfreut. „Nun haben wir etwas ausprobiert, das noch niemand vor uns gemacht hat“, berichtet Victor Hernandez vom jüngsten Coup. Gemeinsam führten sie das „Aging“, das Reifen des Fleisches, in einem Honigbad durch. „Das Fleischstück wurde mit Honig eingeschmiert und vakuumiert. Nach sechs Wochen haben wir Steaks daraus geschnitten und es gebraten – ein Genuss“ , erklärt Metzgermeisterin Katharina Koch den Vorgang. „Die Süße ist sehr subtil, überhaupt nicht aufdringlich“, berichtet Victor Hernandez begeistert. Hinzu würde das Fleisch eine schöne Röstung durch das Karamellisieren des Honigs bekommen. Und: „Durch die Enzyme des Honigs ist es butterzart und saftig, während trocken gereiftes Fleisch eher einen festeren Biss bekommt“, beschreibt Victor Hernandez das Geschmackserlebnis. Katharina Koch kann das nur bestätigen – und führt weitere Argumente ins Feld, warum die „honey-aged“ Steaks künftig in der Landfleischerei Koch ihren Platz bekommen. „Es ist regional, qualitativ hochwertig und besonders – das passt gut zu uns!“
Von heimischen Weiden stammend und mit Stadtblüten-Honig verfeinert, seien die Steaks „nichts für jedermann, aber ganz sicher für die, die das Besondere schätzen“, empfiehlt Katharina Koch die Geschmacksprobe der T-Bones für den nächsten Grillabend.