Lange war es in unserer Redaktion schon ein Thema gewesen über eine besondere regionale Besonderheit zu berichten. Jetzt hat die Nordhessen-Rundschau anlässlich des Herbstzauber Markt, der am 25. und 26. Oktober 2013 in den Räumlichkeiten der Landfleischerei Koch stattgefunden hat, eine passende Gelegenheit gefunden. Unsere Redakteure, die alle einen typischen nordhessischen Gaumen für die „Ahle Worscht“ haben, wurden bei einer Führung durch die Produktion und durch die nachfolgenden Reifungsräume auf einen neuen Wissenstand rund um diese nordhessische Spezialität gebracht. Fleischermeister Thomas Koch, auch als Kulturmetzger aus Leidenschaft bekannt, und seine Tochter Katharina Koch, gewährten uns einen Einblick in die Produktion, natürlich wurden einige detaillierte Fragen von uns umschreibend beantwortet.
Der seit dem Jahr 1877 und somit seit mehr als 100 Jahre bestehende regionale Handwerksbetrieb, wäre wohl sicherlich nicht mehr so erfolgreich, wenn Rezepte und generationsübergreifend weitergegebene Kenntnisse über die Aufzucht von Schweinen und der Fütterung von anderen Betrieben übernommen worden wären. Zunächst sieht man in der Dorfmitte von Calden, in einer nicht auffälligen Nebenstraße das Schaufenster einer Landfleischerei mit einem eher kleinen Verkaufsraum. Dass dieses Ladengeschäft aber lediglich nur ungefähr fünf Prozent Raumfläche des gesamten Betriebes ausmacht, wurde uns bei dem Tag der offenen Tür anlässlich des Herbstzauber Markt bewusst. Oberhalb von dem ebenerdigen Verkaufsraum befinden sich mehrere Etagen von diesem in Lehmbauweise erbauten Eckgebäudes, vielleicht war es als Scheune gedacht und gebaut worden.
Unsere Redakteure waren dann doch nach dem Durchgang ein wenig sprachlos, auf unsere Frage, wie viele Stücke „Ahle Worscht“ hier in den oberen Etagen hängen, antworte Tochter Katharina Koch: 26.000 bis 29.000 Stück. Aufgeteilt in verschiedenen Räumen reift die „Ahle Worscht“, gut behütet, durch die feuchtigkeitsabgebenden Lehmwände und durch das geeignete Klima im nordhessischen Calden bis zu 15 Monate. Top-Produkte sind die Feldkieker- und die Wilhelmsthaler Stracke mit langer Reifezeit. Thomas Koch erklärte uns, das jede „Ahle Worscht“ während des Reifungsprozess oftmals von außen abgewaschen werden muss, früher haben diese Aufgabe Mitarbeiter übernommen, heute hat Koch eine eigens entwickelte „Ahle – Worscht – Abwischmachine“. Bei tausenden von den im „Wurstehimmel“ hängenden „Ahle Worschten“ bestimmt sinnvoll und auch notwendig.
Koch liefert die nordhessische „Ahle Worscht“ nach Berlin, München und in andere Metropolen. Zu fast jedem wichtigen Ereignis in Nordhessen, sei es in Kassel die Documenta, das Grimm-Jahr, das Weltkulturerbe und natürlich auch für die Eröffnung des Caldener Flughafens lässt sich Thomas Koch zusammen mit seiner Tochter Katharina Koch eine neue Wurstidee einfallen, die regional oder auch im Internetshop überregional erworben werden kann.
Wichtig für Koch, so seine Aussage, ist eine ständig hochwertig bleibende Qualität, so wie es seine Vorfahren ihm vorgelebt und weitergegeben haben. Diese ererbten Erfahrungen werde ich beherzigen, vielleicht aber auch an die heutige Zeit ein wenig anpassen, so die Aussage von Thomas Koch.
Quelle: Nordhessen Rundschau 31.10.2013