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Mit der Schließung des Kasseler Schlachthofes sei die Zukunft der nordhessischen Ahlen Wurst in Gefahr – so titelten die Zeitungen der Region vor einigen Wochen. Jetzt geben die Fleischer der Innung Hofgeismar-Wolfhagen Entwarnung: Die Versorgung der Nordhessen mit ihrer Lieblingswurst ist gesichert.

Wir schlachten und produzieren in unserer Innung alle selbst, es wird also in Zukunft nicht nur genug Ahle Wurst für alle geben, auch die Vielfalt der Rezepturen bleibt bestehen. Gerade die vielen kleinen handwerklichen Fleischereien mit eigener Produktion sorgen dafür, dass unsere nordhessische Kult-Wurst am Leben bleibt. Denn jede Fleischerei hat ihre Besonderheiten bei der Herstellung, die den Ahlen aus diesem Unternehmen ihren ganz unverwechselbaren Geschmack verleiht. Das ist wie beim Champagner, im Prinzip ist die Methode immer gleich, dennoch schmeckt das Erzeugnis jeder Kellerei besonders.

Allen Ahle-Wurst-Metzgern der Region gemeinsam ist, dass sie zur Herstellung besonders schwere Schweine brauchen, die mindestens einmal die Weihnachtsglocken gehört haben müssen.  Nur diese Schweine liefern die nötige Qualität von Fleisch und Speck, die entscheidend ist, um am Ende einer mehrmonatigen Reifephase aus einer groben Mettwurst eine echte nordhessische Ahle zu machen. Diese Tiere, die ausschließlich von Bauernhöfen aus der Region stammen, haben mit den Tieren aus Großmästereien, die als günstige Koteletts in deutschen Supermärkten landen, nichts gemeinsam.

Ein weiterer wichtiger Punkt bei der Herstellung der Ahlen, die Verarbeitung des schlachtwarmen Fleisches, ist in den Handwerksbetrieben des Kasseler Umlandes ebenfalls sichergestellt. Zudem haben die meisten Betriebe ihre Reiferäume, die traditionellen Wurstkammern, direkt an, beziehungsweise über der Produktionsstätte. Kurze Wege sind immer von Vorteil, kurze Transportwege vom Bauern in die Metzgerei ersparen den Tieren Stress. Aber auch die frische hergestellte Wurst ist empfindlich, viel Hin- und Herfahrerei ist nicht gut für die Produktqualität.

Dies ist nach Ansicht der Metzger aus dem Landkreis Kassel auch der Grund, weswegen echte Ahle nie von der Industrie als „Supermarktwurst“ kopiert werden kann. Der Herstellungs- und Reifeprozess ist perfekt auf die kleinen Traditionsbetriebe der Region zugeschnitten und erfordert zudem Erfahrung und Geduld. Diese Voraussetzungen sehen wir, die Fleischermeister aus Hofgeismar und Wolfhagen, gegeben.

Trotzdem bedauern wir die Schließung des Kasseler Schlachthofes. Ein kleinerer, regionaler Schlachthof kann unserer Ansicht nach die Bedürfnisse der Metzgerkollegen in der Stadt, die zum Beispiel wegen ihrer Lage gar nicht selbst schlachten dürften, besser abdecken als ein Großlieferant. Und wenn jetzt einige Betriebe in Kassel die Herstellung der eigenen Ahlen einstellen würden, ginge ein Stück Tradition und Vielfalt verloren. Denn ganz Nordhessen ist Ahle-Wurst-Land, aber Kassel war immer ihre Hauptstadt!

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All dies gibt es bei der Landfleischerei Koch im nordhessischen Calden zu bestaunen – und genussvoll zu verzehren. 

Text: Marcus Thiele

Was dem Frankfurter seine Grüne Soße ist, ist dem Nordhessen seine Ahle Wurst. Eine Besonderheit der Ahlen Wurst besteht darin, dass sie aus schlachtwarmem Fleisch hergestellt wird und sich somit von der Salami unterscheidet. Bei der Landfleischerei Koch trocknen diese und auch andere Würste wie die Wilhelmsthaler Feldkieker und der Landschinken jedoch nicht irgendwo sondern im Wilhelmsthaler Wurstehimmel, wie die Reifekammern auf dem Dachboden des Fachwerkhauses der Familie genannt werden. Wer möchte, kann auf mehr als 600 Quadratmetern das Heranreifen der Wurst erleben und danach an einer Führung durch das hauseigene Wurstmuseum teilnehmen. Ein einzigartiges Erlebnis!

Aber nicht nur wegen der leckeren Ahlen Wurst kommen die Kunden zu Thomas Koch und seiner Tochter Katharina in den Laden, sondern auch wegen den zahlreichen Bratwurstvarianten, die es dort gibt: Fenchel-, Spinat-Gorgonzola- oder Caprese-Bratwurst sind einige davon, aber auch die Kombination mit Gummibärchen wurde schon verkauft. Bei Familie Koch ist so ziemlich jede Kombination machbar, von denen die Kunden träumen. Diese schätzen auch den einzigartigen Wurstautomaten, der vor dem Geschäft steht und auch außerhalb der Geschäftszeiten die Möglichkeit bietet, Ahle Wurst, Wurst im Glas, vor allem aber auch frisches Grillfleisch zu kaufen. Gerade in den Sommermonaten muss er mehrmals täglich aufgefüllt werden, da sich viele Spontan-Griller mit saftig Mariniertem und herrlich Abgehangenem aus dem Automaten eindecken. Welches Brot man am besten zur Ahlen Wurst oder Bratwurst isst, welches die genauen Zutaten sind und vieles mehr, erfahren alle Kunden in dem äußerst beliebten monatlichen Blog von Katharina Koch, den eine regionale Tageszeitung online stellt.

Aber nicht nur das Kundenwohl liegt Vater und Tochter sehr am Herzen sondern auch Themen wie Umwelt und Nachhaltigkeit: Die Auszeichnung „Klimaneutrales Unternehmen“ wird die Fleischerei demnächst erhalten, der nächste Lieferwagen, der angeschafft werden muss, wird definitiv ein Elektrofahrzeug sein.
Feels like Fazit: Best Worscht vom Land! 

Quelle: www.feelslikehessen.de

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Ein Stück Nordhessen: Ahle Wurst auch Ahle Wurscht oder Ahle Worschd genannt

Jeder Nordhesse, der sich außerhalb seiner Heimat aufhält, freut sich über ein Paket mit Ahler Wurscht. Und weil er seine Freude gerne teilen möchte, bringt er die Ahle auch gerne mit zu Freunden. Dort, am Esstisch in fernen Städten oder Ländern, spielt sich dann oft diese Szene ab: Die nordhessische Kulturbotschafterin schneidet dicke Scheiben ihrer kostbaren Stracken herunter und reicht sie herum. Rundum herrscht Begeisterung, es wird gekaut, geseufzt und weitergekaut, bis der köstliche Bissen verschwunden ist. Dann geschieht das Unerhörte. Ein Bekannter bemerkt kennerisch und mit halbvollem Mund: „Das ist ja eine wunderbare Salami!“

Als Nordhessin bleibt mir da buchstäblich der Bissen im Halse stecken. Unsere Ahle Wurscht – eine Salami? Ich meine, nichts gegen Salami. Aber unsere Ahle ist doch viel mehr als das. Nur, wie bringt man in solcher Runde diese Botschaft an den Mann oder die Frau? Man will ja nicht besserwisserisch oder belehrend wirken. In der Heimat bedarf es solcher Erklärungen gar nicht – unter Nordhessen reicht ein kurzer Blick, ein knappes Nicken, schon ist alles gesagt. Wer besonders mitteilungsbedürftig ist, sagt vielleicht noch: „Die Ahle ist gut.“ Alle wissen, was gemeint ist. Aber hier? Vielleicht beginne erstmal mit einer grundsätzlichen Feststellung: „Die Ahle ist keine Salami.“

Rundum skeptische Blicke, erst auf die Ahle Wurscht, dann auf mich. Und mir bleibt in diesem Moment nichts anderes übrig, als die Geschichte der Ahlen zu erzählen. Von der Hausschlachtetradition, der Verarbeitung des noch schlachtwarmen Fleisches, den verschiedenen Formen, dem langsamen Naturreifungsprozess, dem Einfluss unseres nordhessischen Klimas, den besonderen Schweinen, den Reifekammern, den Lehmwänden. Dabei wird mir langsam aber sicher klar, dass für viele meiner Freunde und Bekannte das Essen einer Wurst zwar selbstverständlich, deren Herstellung oder besondere Herkunft aber weitgehend unbekannt sind. Dabei ist es meiner Meinung nach mit der Ahlen wie mit jedem handwerklich hergestelltem Naturprodukt, wie zum Beispiel Wein oder Käse. Je mehr ich über sie weiß, desto mehr kann ich sie wertschätzen und genießen.

„Aber was war denn jetzt der Unterschied zur Salami?“ Der Wurstkenner von eben lässt nicht locker. Wie gesagt, das fängt schon mit den Schweinen an. Nicht nur, dass die Ahle ausschließlich aus Schweinefleisch hergestellt wird – wohingegen man bei der Salami auch Rind verwendet – auch die Schweine selbst müssen groß und schwer sein. Früher sagte man, die Schweine müssen mindestens einmal die Kirmesmusik und die Weihnachtsglocken gehört haben. Nur das Fleisch und der Speck dieser über 150 Kilogramm schweren Tiere bringen Qualität und Geschmack in die Ahle. Zum Vergleich: Ein normales Mastschwein wiegt heute rund 90 Kilogramm und wird gerade sechs Monate alt.

Entscheidend ist auch, das Fleisch der frisch geschlachteten Tiere möglichst noch warm zu verarbeiten. Nur so bilden sich bei der fertigen Wurst die einzigartige Konsistenz und der Geschmack heraus. Gewürze kommen nämlich nur sparsam an die Ahle, auch darin unterscheidet sie sich von der Salami. Salz, Pfeffer, vielleicht etwas Knoblauch, ein wenig Salpeter, das war es im Prinzip. In einigen Regionen Nordhessens kommen noch Kümmel, Senfkörner oder Muskat dazu, gern gesehen wird auch ein kräftiger Schuss Rum zur Abrundung.

Dann aber folgt die lange Phase der Reifung, die unsere Ahle endgültig von der schnöden Salami unterscheidet. An unserer kühlen und feuchten Luft trocknet und reift die Ahle langsam in Lehmkammern, die als natürliche Klimaanlagen dafür sorgen, dass es den Würsten nie zu heiß, zu trocken oder zu feucht wird. Dieser Reifeprozess, der je nach Größe und Form der Ahlen unterschiedlich lange dauert, ist auch für den einzigartigen Geschmack und die Konsistenz jeder Wurst verantwortlich. Denn obwohl die Dürre Runde und die große Stracke mit demselben Brät gefüllt wurden, schmecken sie grundverschieden.

Wie gesagt, nichts gegen die Salami. Aber unsere Ahle ist schon eine ganz besondere Wurst.

von Katharina Koch, erschienen am 22.12.2016 auf hna7.de

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