Die Fleischereien der Innung Hofgeismar-Wolfhagen sichern die Zukunft der Ahlen Wurst
Mit der Schließung des Kasseler Schlachthofes sei die Zukunft der nordhessischen Ahlen Wurst in Gefahr – so titelten die Zeitungen der Region vor einigen Wochen. Jetzt geben die Fleischer der Innung Hofgeismar-Wolfhagen Entwarnung: Die Versorgung der Nordhessen mit ihrer Lieblingswurst ist gesichert.
Wir schlachten und produzieren in unserer Innung alle selbst, es wird also in Zukunft nicht nur genug Ahle Wurst für alle geben, auch die Vielfalt der Rezepturen bleibt bestehen. Gerade die vielen kleinen handwerklichen Fleischereien mit eigener Produktion sorgen dafür, dass unsere nordhessische Kult-Wurst am Leben bleibt. Denn jede Fleischerei hat ihre Besonderheiten bei der Herstellung, die den Ahlen aus diesem Unternehmen ihren ganz unverwechselbaren Geschmack verleiht. Das ist wie beim Champagner, im Prinzip ist die Methode immer gleich, dennoch schmeckt das Erzeugnis jeder Kellerei besonders.
Allen Ahle-Wurst-Metzgern der Region gemeinsam ist, dass sie zur Herstellung besonders schwere Schweine brauchen, die mindestens einmal die Weihnachtsglocken gehört haben müssen. Nur diese Schweine liefern die nötige Qualität von Fleisch und Speck, die entscheidend ist, um am Ende einer mehrmonatigen Reifephase aus einer groben Mettwurst eine echte nordhessische Ahle zu machen. Diese Tiere, die ausschließlich von Bauernhöfen aus der Region stammen, haben mit den Tieren aus Großmästereien, die als günstige Koteletts in deutschen Supermärkten landen, nichts gemeinsam.
Ein weiterer wichtiger Punkt bei der Herstellung der Ahlen, die Verarbeitung des schlachtwarmen Fleisches, ist in den Handwerksbetrieben des Kasseler Umlandes ebenfalls sichergestellt. Zudem haben die meisten Betriebe ihre Reiferäume, die traditionellen Wurstkammern, direkt an, beziehungsweise über der Produktionsstätte. Kurze Wege sind immer von Vorteil, kurze Transportwege vom Bauern in die Metzgerei ersparen den Tieren Stress. Aber auch die frische hergestellte Wurst ist empfindlich, viel Hin- und Herfahrerei ist nicht gut für die Produktqualität.
Dies ist nach Ansicht der Metzger aus dem Landkreis Kassel auch der Grund, weswegen echte Ahle nie von der Industrie als „Supermarktwurst“ kopiert werden kann. Der Herstellungs- und Reifeprozess ist perfekt auf die kleinen Traditionsbetriebe der Region zugeschnitten und erfordert zudem Erfahrung und Geduld. Diese Voraussetzungen sehen wir, die Fleischermeister aus Hofgeismar und Wolfhagen, gegeben.
Trotzdem bedauern wir die Schließung des Kasseler Schlachthofes. Ein kleinerer, regionaler Schlachthof kann unserer Ansicht nach die Bedürfnisse der Metzgerkollegen in der Stadt, die zum Beispiel wegen ihrer Lage gar nicht selbst schlachten dürften, besser abdecken als ein Großlieferant. Und wenn jetzt einige Betriebe in Kassel die Herstellung der eigenen Ahlen einstellen würden, ginge ein Stück Tradition und Vielfalt verloren. Denn ganz Nordhessen ist Ahle-Wurst-Land, aber Kassel war immer ihre Hauptstadt!