Die hessischen Wurstmacher sind umzingelt von Produkten mit geschützter geografischer Herkunft – im Norden die Eichsfelder Feldgieker, im Osten Thüringer Brat-, Leber- und Rotwurst, im Süden die Nürnberger Rostbratwurst.
Die heimischen Produkte von der Frankfurter Rindswurst über den Fuldaer Schwartenmagen bis zur Vogelsberger Kartoffelwurst sind nicht weniger regionaltypisch, müssen ihren guten Ruf aber ohne EU-Herkunftssiegel verteidigen.
Das gilt vor allem auch für die Ahle Wurscht aus Nordhessen, die ersatzweise von der Slow Food-Bewegung vor elf Jahren in die Arche des guten Geschmacks aufgenommen worden ist. Dabei ist das angestrebte g.g.A.-Siegel mehr als ein Marketinginstrument, es ist mit klar definierten und überwachten Qualitätskriterien verbunden. Die hat der ebenfalls 2004 mit zwölf Betrieben gegründete Förderverein Nordhessische Ahle Wurscht für seine Mitglieder festgeschrieben.
Die Verarbeitung schlachtwarmen Fleischs gehört zu diesen Kriterien, Voraussetzung für ein typisches Erzeugnis der klassischen Hausschlachtung im Winter. 2006 wurde diese Bedingung beinahe durch die neuen EU-Hygieneregeln, nach denen nur noch gekühltes Fleisch von der Schlachtstätte zur Verarbeitung gelangen darf, unmöglich gemacht. Durch Intervention des Deutschen Fleischer-Verbands wurde die Genehmigung des Warmfleisch-Transports unter Auflagen sichergestellt.
Das Adjektiv „Ahl“ steht für alt, für an der Luft gereift, was die Rohwurst aus Nordhessen gemeinsam hat mit den berühmten Delikatessen aus Italien, Frankreich, Spanien und der Schweiz. Tatsächlich haben Forscher den Ursprung der italienischen Salami in Norddeutschland ausgemacht, von wo ihr Rezept durch die Langobarden über die Alpen gebracht wurde. Je nach Kaliber drei bis zwölf Monate Trockenzeit, während der die Würste immer wieder umgehängt und abgebürstet werden, gelten als Richtschnur. Danach sind sie unter den richtigen klimatischen Bedingungen weitere Monate haltbar und verlieren kaum noch an Gewicht.