Für Katharina Koch war lange nicht klar, dass sie die Metzgerei von ihrem Vater übernehmen würde. Über Umwege wurde sie zu einer Meisterin ihres Faches und Metzgerin mit Leib und Seele. Für WMF ist sie damit genau die richtige Markenbotschafterin.
Präzision und Perfektion sind wichtige Eigenschaften im Handwerk. Katharina Koch beweist das tagtäglich in ihrer Landfleischerei Koch in Calden. Für ihr Engagement wurde sie 2020 mit dem hessischen Gründerpreis „Zukunftsfähige Nachfolge“ ausgezeichnet. Mit WMF verbindet die engagierte Unternehmerin die Liebe zur Handwerkskunst und das Streben nach kompromissloser Premium-Qualität. WMF begleitete die junge Metzgerin einen Tag lang in der Serie „Ein Handwerkstagebuch“, um herauszufinden, wie sie arbeitet und was sie an ihren Werkzeugen schätzt. Herausgekommen ist ein spannendes Portrait. Wir sprachen mit Katharina Koch.
Sie haben Politikwissenschaften studiert, in Berlin, Paris und New York gelebt und sich am Ende doch dazu entschieden, die Landmetzgerei Ihres Vaters zu übernehmen. Wie kam es dazu?
Eigentlich war es für mich nie eine Option, die Fleischerei meiner Eltern zu übernehmen. Denn ich habe zwei ältere Brüder, die eigentlich für die Nachfolge vorgesehen waren. Sie haben sich dann aber doch dagegen entschieden. Mein Vater und ich haben uns daraufhin bei einem Besuch, ich glaube sogar in New York, über die Zukunft unseres Familienunternehmens unterhalten. Ich habe dann sehr intensiv, aber nicht allzu lange, darüber nachgedacht, was mich letztendlich glücklicher machen würde. Ich habe bis heute nicht bereut, mich für die Herstellung eigener, wunderbarer Lebensmittel entschieden zu haben.
Das Metzgerhandwerk ist nicht erst durch den Tönnies-Skandal in Verruf geraten. Wie kann man ethisch und ökologisch vertretbar Fleisch konsumieren?
Indem man sich mit der Herkunft und der Herstellungsweise beschäftigt. Denn je mehr man weiß, desto höher wird gleichzeitig die Wertschätzung für das Lebensmittel. Dazu reicht ein kurzer Kontakt mit dem Metzger, bei dem man einkauft. Dort kann man fragen, woher die Tiere stammen und wie diese gehalten werden. Deshalb empfehle ich den Einkauf bei der handwerklichen Fleischerei vor Ort, im Idealfall bei einer, wo noch selbst geschlachtet wird.
Denken Sie darüber nach, auch fleischlose Alternativen anzubieten?
Wir probieren öfters neue Rezepturen aus und wenn wir das Ergebnis interessant und überzeugend finden, dann bieten wir sie auch unseren Kunden an. Von den fleischlosen Alternativen hat aber bisher keines den Sprung in unser Kernsortiment geschafft. Da es sich bei Fleischersatzprodukten meist um Imitate handelt, die viele Zusatzstoffe enthalten und mit dem Original nur schwer mithalten können, sehe ich diese schon ein wenig kritisch. Deshalb rate ich allen, die weniger Fleisch essen möchten, dieses in kleineren Mengen zu kaufen, dafür aber besonders auf Herkunft und Qualität zu achten.
Zuverlässiges Handwerkszeug ist für eine Metzgerei unerlässlich. Was sind Ihre wichtigsten Utensilien?
Am wichtigsten bei uns ist immer noch das Messer, sowohl in der Produktion, wo noch viel mit der Hand gearbeitet wird, als auch im Verkauf. Dann kommen aber auch schon die bekannten Maschinen zum Wiegen, Schneiden und Zerkleinern von Fleisch oder Füllen von Wurst. Insgesamt ist es meiner Meinung nach wichtig, qualitativ hochwertige Utensilien zu verwenden, mit denen man gut und sicher arbeiten kann.
BBQ ist zu einem großen Trend geworden. Auf welcher Art von Grill sollte man welches Fleisch Ihrer Meinung nach zubereiten?
Jeder anständige Grill sollte die Möglichkeit bieten, die Temperatur und Belüftung regeln zu können. Für richtiges BBQ sollte der Grill zum Beispiel in der Lage sein, verhältnismäßig niedrige Temperatur während langer Garzeiten zu liefern. Für gute Steaks benötigt man zusätzlich kurzzeitig starke direkte Hitze. Ein Deckel sollte auch auf keinen Fall fehlen, denn dann kann man auch rohe Bratwürste und dickere Fleischstücke wie Braten langsam durchgaren.
Kann man in Ihrer Metzgerei auch Koch-Accessoires kaufen?
Wir bieten neben unseren eigenen Produkten ein breites Sortiment an regionalen Lebensmitteln an. Also alles, was man neben Fleisch und Wurst noch zum Kochen braucht: Soßen, Gewürze, Gemüse etc. Das Sortiment an Non-Food-Kochzubehör ist sicherlich noch ausbaufähig. Sehr beliebt bei uns sind aber Präsente mit Frühstücksbrettchen und -messer, zusammen mit einer original nordhessischen Ahle Wurst.
Was ist die wichtigste Eigenschaft, die ein Mensch mitbringen muss, um erfolgreich ein Geschäft zu führen?
Ich würde sagen Leidenschaft und somit alle Dinge, die damit einhergehen: Streben nach Perfektion, Liebe zum Detail und natürlich Freude an der täglichen Arbeit.